故事的開始，

沒人相信中國會有好咖啡

在上海飛往昆明的航班上，來自世界各地的乘客正在品嘗一杯來自星巴克臻選的云南的黃波旁咖啡。

對普通咖啡愛好者來說，這只是一杯花果香濃郁的咖啡，但只有真正的咖啡行家才知道，當(dāng)“云南”和“黃波旁”兩個詞同時出現(xiàn)，這意味著什么。

作為咖啡中的優(yōu)質(zhì)品種，黃波旁對生長環(huán)境和處理工藝的要求近乎苛刻。生豆的濕度需要精準(zhǔn)控制，稍有不慎就會讓風(fēng)味大打折扣。為了釋放層次豐富的香氣，日曬處理前要先經(jīng)過15到25天的發(fā)酵，過程中每天要翻兩次豆控制發(fā)酵度，儲藏、通風(fēng)......每一步都要反復(fù)琢磨。

這套像解數(shù)學(xué)題一樣嚴(yán)苛的流程，最終造就了如今被稱作“云南咖啡天花板”的風(fēng)味，但在十幾年前，沒人相信云南能種出這樣的咖啡豆——甚至沒人相信，中國能有好咖啡。

當(dāng)時，人們對云南咖啡的印象是低質(zhì)廉價，“難喝到讓人本能抗拒”。星巴克種植者支持中心總監(jiān)佟亞倫提起13年前云南咖啡的味道，至今仍忍不住皺眉：“過去不管是水洗的阿拉比卡，還是今年余祖貴種的黃波旁，想喝一杯這樣的好咖啡，門都沒有。”

沒人相信這里能誕生好咖啡。最直觀的表現(xiàn)就是，即便咖農(nóng)辛辛苦苦種出了咖啡，也沒人來買。2009年，咖農(nóng)馬孝金把咖啡鮮果采摘下來后，買了個機(jī)器在家加工，最后苦于沒有銷路，只得看著鋪滿院子的咖啡豆打水漂。

咖農(nóng)蔡晴開也在那幾年迎來了他的中年危機(jī)。轉(zhuǎn)行種咖啡之前，他是一名長途卡車司機(jī)，常常要開上百公里夜路。一杯速溶咖啡是他的提神利器，久而久之，他便習(xí)慣了咖啡苦中帶香的味道，加上身邊不少親戚朋友在種咖啡，偶爾聽他們提起“咖啡前景”，蔡晴開也動了種咖啡的心思。

為了來普洱種咖啡，他賣掉了老家的房子，卻沒成想到接下來要經(jīng)歷病蟲災(zāi)害、缺水灌溉，連肥料都買不起。最困難的時候，他干脆把卡車開到了山上，和妻子住在車?yán)?。提起種咖啡的前3年，蔡晴開說：“日子比一杯特濃的意式濃縮，還要苦上100倍。”

在今天，種咖啡對當(dāng)?shù)厝耸莻€好生意，但在當(dāng)年甚至難以維持生計(jì)。一畝咖啡給咖農(nóng)帶來的年收益在5000元上下，論經(jīng)濟(jì)收益，還不如去種橘子和蘋果。屋漏偏逢連夜雨，當(dāng)時的云南咖啡還遭遇著前所未有的商業(yè)豆品質(zhì)危機(jī)。由于咖啡豆品質(zhì)參差不齊，低質(zhì)低價的標(biāo)簽一旦貼上，就很難撕下來，哪怕有收購商來當(dāng)?shù)刭I咖啡，壓價也越來越狠。

有的咖農(nóng)扛不住虧損，砍掉了種植多年的咖啡樹，轉(zhuǎn)而種其他穩(wěn)收作物；有的則離開家鄉(xiāng)外出打工，再也不提種咖啡這回事。

那可能是云南咖啡的最低潮，許多人就這樣離開了牌桌。

云南，甚至中國會有好咖啡嗎？面對這一問題，當(dāng)時所有人、包括咬牙堅(jiān)持的咖農(nóng)，心里都沒有答案。

“咖啡大廠”入駐云南之后

2012年的云南咖啡市場，咖啡價格低到讓咖農(nóng)難以接受。彼時的星巴克，正在全球范圍內(nèi)尋找優(yōu)質(zhì)咖啡產(chǎn)地，當(dāng)目光落在云南時，它帶來的不是簡單的“收購”，而是對當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)的革新。

余祖貴還記得當(dāng)年第一次看到星巴克報價時的震驚，“那年外面豆子只能賣到8、9塊，還在拼命壓價，但星巴克報價就是13塊多?！笨мr(nóng)馬孝金聽到價格也很不可思議：“反復(fù)確認(rèn)價格怎么能報這么高?！?/span>

然而當(dāng)他驅(qū)車12小時，從孟連趕到普洱之后才親眼看到——星巴克種植者支持中心門口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去全是等待著質(zhì)量檢測的咖農(nóng)們，他排了整整4天隊(duì)，直到收購結(jié)束，也沒能把咖啡賣出去，最后硬著頭皮等到第5天一早，才把咖啡豆送檢。令他沒想到的是，星巴克居然用高于當(dāng)天期貨價2塊錢的價格購買了他所有的咖啡，“本以為會虧，結(jié)果反而賺了2萬塊，算是我的第一桶金?！?/span>

不過，咖啡生意從來不是一錘子買賣，而是建立在長期主義之上的持久合作。在收購咖啡時，星巴克的工作人員就不斷向咖農(nóng)強(qiáng)調(diào)：“想要賣出好價格，就必須堅(jiān)持種好咖啡。”

這種“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的交易邏輯，是星巴克為云南咖啡市場帶來的根本性改變。佟亞倫回憶早期收購時的困境：“咖啡合格率極低，只有20%，十車豆子有八車都得拒收，只能留下兩車?！?/span>

他同當(dāng)?shù)乜мr(nóng)深入了解之后才知道：“當(dāng)時，本地咖啡市場的邏輯是吃大鍋飯，無論品質(zhì)優(yōu)劣，最終以量計(jì)價。農(nóng)民要多掙錢，于是會在好的里面摻壞的?！边@啟發(fā)了他對星巴克在云南的下一步戰(zhàn)略，“不僅是提高農(nóng)民收入，更關(guān)鍵的是建立質(zhì)量意識，讓咖農(nóng)真正明白，種好咖啡，才能賺到更多的錢?！?/span>

“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的觀念口口相傳后，咖農(nóng)們的質(zhì)量意識逐步覺醒。但大家很快遇到下一個問題：如何種出好咖啡？

在云南咖啡市場的起步階段，種咖啡多憑經(jīng)驗(yàn)去琢磨，賣豆子時優(yōu)中選優(yōu)挑一挑，就算是“精品”了。更關(guān)鍵的是，很多咖農(nóng)一輩子和咖啡打交道，卻從沒喝過一杯真正的好咖啡，對于優(yōu)質(zhì)豆子該有什么樣的花果香、什么樣的風(fēng)味毫無概念。

也是在此時，星巴克意識到，除了資金和意識上的支持，更重要的是授人以漁，幫咖農(nóng)解決種植中的實(shí)際難題。然而，種植技術(shù)推廣之路并非一帆風(fēng)順，從選種育苗、到防病防蟲、施肥晾曬，每一步都像層層闖關(guān)的冒險游戲。

用今天的大廠黑話來說，種出好咖啡是有一套詳細(xì)的SOP的，而最大的挑戰(zhàn)，莫過于怎么把這些精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，和習(xí)慣了憑經(jīng)驗(yàn)干活的本地咖農(nóng)“對齊顆粒度”，星巴克咖啡種植者支持中心的運(yùn)營經(jīng)理孫健對此深有體會。

2012年星巴克剛進(jìn)駐普洱時，“星巴克”三個字對當(dāng)?shù)乜мr(nóng)來說，仿佛某種外星語。孫健記得，他最開始聯(lián)系咖農(nóng)打電話，剛自報家門“我是星巴克的農(nóng)藝師”，對方嘰里呱啦一串本地話，他是一句也聽不懂。

語言不通只是表象，更難的，是打破咖農(nóng)的防備心。十多年前，很多咖農(nóng)對外來的東西天然警惕，“畢竟以前見過太多賣假肥料的，農(nóng)民被騙怕了?！睘榇耍r(nóng)藝師們主動下鄉(xiāng)，免費(fèi)教授大家如何防病防蟲、提高產(chǎn)量，一點(diǎn)一點(diǎn)建立信任。

余祖貴一開始種黃波旁咖啡時，用當(dāng)?shù)乩贤猎捳f就是 “難服侍”，于是，農(nóng)藝師們就針對黃波旁的特性，推薦他種菠蘿蜜、藍(lán)花楹、香樟當(dāng)咖啡遮陰樹，這些樹的枝葉疏密適中，既調(diào)節(jié)了光照，又能讓咖啡樹慢慢積累風(fēng)味物質(zhì)。

為了緩解當(dāng)?shù)乜Х葮涫┓实膯栴}，農(nóng)藝師們還請來了國際專家，“因?yàn)槠斩耐寥狼靶┠隂]有注意施肥，大家伙都用酸性的尿素，所以很多農(nóng)場的土壤是很酸的，后來專家過來之后，教村民用很簡單的辦法，每年撒石灰粉，把這個土壤酸性慢慢調(diào)到?jīng)]那么強(qiáng)?！?/span>

和咖農(nóng)們打交道的日子久了，越來越多人從“被動接受幫助”變成了“主動鉆研解決問題”，咖農(nóng)普鳳輝就是最典型的例子。他的農(nóng)場曾被滅字天牛纏上，這種害蟲專門蛀食咖啡樹枝干，在全世界范圍內(nèi)都屬于難防治的蟲害，一旦爆發(fā)，整片咖啡園都可能遭殃。一開始，普鳳輝試過噴農(nóng)藥但效果甚微，天牛藏在枝干里，農(nóng)藥根本打不到。農(nóng)藝師們知道后，幫他嘗試生物防治的辦法：引入一種專門寄生天牛幼蟲的蜂類——腫腿蜂，“用了這個法子之后這兩年天牛變少了，不過我們還在持續(xù)觀察，畢竟生物防治是一個需要長期跟蹤的過程?！?/span>

闖過基礎(chǔ)技術(shù)關(guān)，下一步就是幫咖農(nóng)讀懂市場，畢竟從“會種”到“會賣”，才算真正出師。

對大多只有小學(xué)、初中學(xué)歷的咖農(nóng)來說，學(xué)習(xí)和股票一樣難理解的咖啡期貨知識，簡直是天方夜譚?！耙郧八麄冑u豆子，只知道今天能賣錢，至于為什么是這個價，完全沒概念?！?/span>

跟咖農(nóng)講復(fù)雜的市場理論沒用，得用他們聽得懂的話聊。農(nóng)藝師們有時就會把這些內(nèi)容融進(jìn)日常閑聊。

“去農(nóng)場時隨口說一句，最近國際咖啡期貨的庫存價跌了?？мr(nóng)們就會問，這是什么意思？下次再去和他說巴西大旱了，巴西是咖啡大國，大旱會讓咖啡減產(chǎn)?？мr(nóng)又會問，那會怎么樣？就可以告訴他們后面賣豆子的時候，可得注意時機(jī)。其實(shí)，跟農(nóng)民打交道很簡單，他們覺得有利于自己，自然就會去做?！?/span>

過去12年間，星巴克云南普洱的農(nóng)藝師們的累計(jì)行車?yán)锍坛^48萬公里，平均每年行車?yán)锍滔喈?dāng)于繞赤道一圈。在他們的幫助下，主動報名參加星巴克CP認(rèn)證（咖啡種植者認(rèn)證）的咖農(nóng)越來越多。

與此同時，星巴克還在持續(xù)發(fā)起“共享價值”公益項(xiàng)目，至今已有五期，累計(jì)承諾投入資金近4500萬元，覆蓋云南省三十余個咖啡種植村莊，直接受益咖農(nóng)超過10000名。為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)提供肥料、咖啡晾曬架、烘干機(jī)等設(shè)備，引入田間傳感器、無人機(jī)防霜凍等“黑科技”，幫咖農(nóng)守住一年的收成。任何國際上的先進(jìn)的土壤管理技術(shù)與優(yōu)質(zhì)抗病樹種，星巴克都無償與當(dāng)?shù)乜мr(nóng)共享——無論他們最后是否向星巴克出售咖啡豆。

從觀念的覺醒到產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化升級，云南咖啡離“好咖啡”的目標(biāo)越來越近，也終于一步步撕下了 “低價劣質(zhì)” 的標(biāo)簽。

好咖啡帶來的底氣：

錢、選擇權(quán)、好生活

云南咖啡走上精品化道路之后，最直觀的變化，就是咖農(nóng)收入變多了。

“以前冬天來交貨，大家清一色開著跑了十幾年的皮卡，腳上踩著露趾涼鞋，褲腳沾著泥土，而現(xiàn)在，奔馳、寶馬、霸道成了交貨時的常見車型，有的咖農(nóng)來賣咖啡時穿著锃亮的皮鞋，一年下來，收入能達(dá)到七八十萬?！?/span>

越來越多咖農(nóng)靠種好咖啡過上了好生活，但星巴克的愿望，遠(yuǎn)不止讓大家“有錢賺”。這幾年，星巴克在“共享價值美麗星村”公益項(xiàng)目中，把更多目光投向了“咖旅融合”——結(jié)合咖啡種植與鄉(xiāng)村旅游，同時也不斷培養(yǎng)鄉(xiāng)村人才、挖掘民族文化，慢慢激活當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的生機(jī)與活力。

這次咖啡溯源之旅中，我們參觀了星巴克第五期“共享價值”公益項(xiàng)目，當(dāng)?shù)夭祭市抡哪贻p女孩王喜，向我們展示了村莊的變化。

“這幾年，三弦演奏、簪花、陀螺比賽，這些非遺文化與咖啡產(chǎn)業(yè)并行生長。比如陀螺比賽，當(dāng)?shù)厝艘步小榈嘏！?，是云南省國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，原本是當(dāng)?shù)卮迕駝谧骱螅菹⑼嫠５幕顒?，如今作為咖旅融合體驗(yàn)中的一環(huán)，既能活化傳統(tǒng)，也吸引游客，為村莊帶來持續(xù)的發(fā)展動力?！?/span>

圍繞咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社區(qū)鄉(xiāng)村女性經(jīng)濟(jì)賦能、非遺傳承、鄉(xiāng)村兒童的教育問題，星巴克還發(fā)起了“一顆豆、一本書、一匹布”公益項(xiàng)目。從改善生活到守護(hù)文化，再到點(diǎn)亮未來，星巴克用這樣的方式，讓云南咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動了整個鄉(xiāng)村社區(qū)發(fā)生美好改變。

變化同樣發(fā)生在年輕人身上。以前，本地年輕人在外讀書，大多會選擇留在大城市打工，就算想回老家，也會因“咖啡不賺錢”的現(xiàn)實(shí)而放棄念想。而現(xiàn)在，越來越多年輕人主動回到家鄉(xiāng)，有人用學(xué)到的知識搞起智慧農(nóng)業(yè)，有人則瞄準(zhǔn)電商風(fēng)口，把 “云南好咖啡” 直接賣到消費(fèi)者手里。

云南咖啡的未來還有多少種可能，沒人可以預(yù)測，但可以肯定的是，如果沒有這些年種植意識的覺醒與轉(zhuǎn)變，沒有產(chǎn)業(yè)升級帶來的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價生態(tài)，沒有對“好生活”持續(xù)的公益幫扶，那么今天我們提起云南咖啡，或許講述的會是另一個故事。

云南咖啡的未來：

哀牢山上的一只白鷴鳥

2024年，云南咖啡種植面積達(dá)126.7萬畝，產(chǎn)量14.6萬噸，占全國總產(chǎn)量的98％以上。然而佟亞倫告訴我們：“目前云南咖啡在全世界咖啡市場中，占比不到1％。”

云南咖啡如何實(shí)現(xiàn)下一個突破？馬孝金提到了哀牢山上的一只白鷴鳥。

對農(nóng)作物種植來說，一個基本的常識是：海拔越高，晝夜溫差越大，積累的糖分也就越足——咖啡也不例外。更美味的咖啡意味著要去更高的海拔，對種植技術(shù)提出了更高的要求，也正因此，近些年云南普洱許多咖農(nóng)，嘗試將咖啡樹從1000米種到2000米，馬孝金也嘗試著在2500米的哀牢山山頂種植咖啡。

在云南孟連，哀牢山海拔較高，這里雖然晝夜溫差大，但冬天會下霜，低溫容易凍傷咖啡樹，種植難度遠(yuǎn)超平原地區(qū)。馬孝金咨詢過許多咖啡種植專家，都說這里是不可能種出咖啡的地方，直到2022年春天，那次回老家上山探險。

“去山上玩的時候，尋著鳥叫聲在附近看到一只白鷴鳥，湊近看發(fā)現(xiàn)它在吃紅紅的果子，再近點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)竟然是一顆咖啡樹。這么高海拔為什么會有咖啡樹？在走訪附近許多個寨子后，馬孝金在龍樹村一個村民家發(fā)現(xiàn)了一棵咖啡樹。

“那棵咖啡樹已經(jīng)十幾年了，是一位40歲跟我差不多大的村民，當(dāng)年從普洱帶到孟連的。他種在家里當(dāng)風(fēng)景樹，每年咖啡結(jié)紅果也不知如何處理，就砍掉又結(jié)，年復(fù)一年，咖啡樹有兩米多高，樹干有胳膊那么粗。有人猜測哀牢山上的第一棵咖啡樹，就是白鷴鳥吃了咖啡果實(shí)后，將種子帶到了深山，才讓咖啡樹在這里扎下根來?！?/span>

這只偶然出現(xiàn)的白鷴鳥，讓馬孝金堅(jiān)定了在高海拔地區(qū)種出云南咖啡的信念，這也像是云南咖啡的一個隱喻——自然的饋贈、咖農(nóng)的堅(jiān)守和企業(yè)的助力，讓云南咖啡的故事在看似不可能里找到了可能。

今年十月，馬孝金帶著自己在云南孟連種出的咖啡豆，來到星巴克臻選上海烘焙工坊，同更多咖啡從業(yè)者交流學(xué)習(xí)。作為被咖啡改變命運(yùn)的無數(shù)咖農(nóng)之一，他或許不知道，幾天前這里剛發(fā)生過熱鬧的一幕：來自韓國、印尼、美國的咖啡愛好者，在門店挑選咖啡豆卡上寫著“China”的咖啡豆做伴手禮，而他的云南孟連咖啡豆，和余祖貴種出的黃波旁咖啡豆，被搶購一空。

甚至今年更早的時候，星巴克中國的咖啡師劉咪帶著云南咖啡豆，登上了位于美國拉斯維加斯的星巴克全球咖啡賽事舞臺?！笆澜缳愒试S選手自帶豆子，我肯定要帶云南的，它的風(fēng)味有自己的特色和辨識度。”最終，這杯云南咖啡在國際賽場上，收獲了眾多評委的稱贊，走進(jìn)了全球咖啡人的視野。

云南咖啡的突圍沒有神話，從無人問津到被世界認(rèn)可，背后是多年的沉淀與蛻變。如今，星巴克的經(jīng)典濃縮基底中也加入了云南咖啡豆，這意味著我們喝到的每一杯咖啡里，都藏著云南的風(fēng)味，也體現(xiàn)了云南咖啡的產(chǎn)量和質(zhì)量，終于達(dá)到了行業(yè)的核心標(biāo)準(zhǔn)。

最近，星巴克與博裕投資達(dá)成了戰(zhàn)略合作，共同開啟在華新篇章，新的合作將為咖啡市場帶來更廣闊的可能性與想象空間，但不變的，是對一杯好咖啡的專注，以及對萬千咖農(nóng)美好生活的守護(hù)。

這是一?？Х榷沟穆L旅程，也是一部關(guān)于風(fēng)土與人文的史詩，哪怕從未涉足過云南的咖啡園，但在日常品味的咖啡中，那縷來自遠(yuǎn)山的花果香氣，依然可以成為你與這片土地之間的溫柔連結(jié)。

或許此刻，你手中的這杯美式或者拿鐵，就藏著云南咖啡豆歷經(jīng)陽光與雨露滋養(yǎng)的風(fēng)味，悄然見證著：“每一杯，有云南”。

【 今日話題 】

你喝過云南咖啡嗎
聊聊你對云南咖啡的印象

策劃丨三聯(lián).CREATIVE

微信編輯 設(shè)計(jì)排版丨田昊

作者丨田梅梅

圖片來源丨星巴克中國